Fachbegriffe aus der Küche. Heute: À point

Hallo liebe Leser. Wer einen Blog mit Rezepten pflegen möchte, der kann sich zwangsläufig nicht nur auf die Rezepte oder auf Tipps beschränken. Oft gibt es bei Rezepten auch die Fachbegriffe, die einem Laien in der Regel nicht viel sagen. Kennen sollte man sie aber trotzdem. Und aus diesem Grund kommen nun in unregelmäßigen Abständen einige Beiträge mit dem wichtigsten Begriffen. Eine genauere Einstimmung findet ihr auch auf der Seite "Pfanni's Küchenlexikon" - dort werden auch alle Beiträge verlinkt, damit ihr sie schneller finden könnt. Doch nun fangen wir mal an mit dem Fachbegriff

À point

À point ist französisch und bedeutet nichts anderes als "auf den Punkt". Gemeint ist damit eine Garstufe bei Fleisch, hauptsächlich bei Rindfleisch. In Deutschland ist diese Garstufe eher unter dem englischen Begriff "medium" bekannt und sehr beliebt besonders bei Rindersteaks.

Bei der Garstufe À point ist das Fleisch durchgehend rosa, besitzt aber schon eine knusprige Kruste. Auf Druck gibt das Fleisch nach. Typisch bei À point ist eine Kerntemperatur von 53 bis 60 Grad.

À point brät man in einer Bratpfanne mit wenig Öl und bei mittlerer Hitze. Tritt dann braun-rötlicher Saft aus dem Fleisch aus, ist die Garstufe erreicht.

Fleisch, welches "auf den Punkt" gegart wird solltet ihr nicht zu stark (über)würzen; in der Regel würzen wir das im Betrieb nur mit Meersalz und etwas Pfeffer - bei Bedarf auch mit ein wenig getrockneten Kräutern.

Fleisch, welches À point gegart wurde solltet ihr nicht im Ofen warm stellen; in diesem Zustand zieht es sehr schnell nach und gart nach. Also immer erst braten, sobald alle am Tisch sitzen.




- die wichtigsten Merkmale -

• braune, knusprige Kruste
• braun-rötlicher Fleischsaft
• geschmeidig nachgebend beim Drucktest
• Kerntemperatur von 53 - 60 Grad
• sparsam würzen

Die Garzeit variiert natürlich und kommt auf den Umfang des Bratguts und die Qualität des Fleisches an; daher kann man hier keine zeitliche Rahmen nennen. Aber mit dem Drucktest gelingt es eigentlich immer, das Fleisch "auf den Punkt" zu bekommen.

Ihr habt noch Fragen? Ihr erreicht mich über Kommentar, Email oder auch über Twitter. Und nun, viel Spaß beim ausprobieren :)

Euer Chefkoch Pfanni